Mon mélange de farines

Le souci du sans gluten, c'est de reproduire le goût et la texture des pains et pâtisseries sans blé, sans seigle, etc.

Après quelques tâtonnements, j'utilise un mélange de base:

• farines de riz et de tapioca
• flocons de purée

Pour varier les goûts, j'utilise les farines:

• de sarrasin
• de châtaigne
• de maïs (attention ce n'est pas de la maïzena)

Les proportions ?

• farine de riz : 300 g
• farine de tapioca : 50 g
• flocons de purée : 100 g

Étant d'origine asiatique, j'utilise un mélange tout prêt pour faire les bánh cuốn de farines de riz et de tapioca. Il est plus facile à trouver que les farines de riz ou de tapioca séparées et est déjà correctement dosé.

Pour varier les gouts, je remplace jusqu'à la moitié de ce mélange par une farine de sarrasin, de châtaigne ou de maïs, selon la recette d'origine. Jamais plus car sinon le résultat est trop lourd.

Ensuite coté remplacement du gluten, je fais souvent un mélange de guar et de xanthane:

• pour un gâteau de type sablé, une cuillère à thé de guar
• pour du cake, deux cuillères à thé de guar
• pour du pain, deux cuillères à thé de guar et une de xanthane

Pourquoi ?

Parce que le guar est facilement 3 fois moins cher que le xanthane et bien plus facile à trouver et pour les sablés et cakes leurs effets sont similaires. Par contre le xanthane donne un vrai aspect de pain aux pains...

J'ai pris l'image là.